芸娘听完许师傅的话笑笑,她也没打算瞒着许师傅做,这道菜今日既然做了出来,将来肯定是要让这酒楼卖的,那肯定要让许师傅会,今日教了他,自己也不用再费一遍事了。
不过即便许师傅看会知道了过程,要做也不是这一两天的事,这里面有不少的门道,如何用刀,如何使力,如何调味都是学问,她还得详细的告诉许师傅一遍。
要是光看就会了,那天下的厨子就都是师傅了,就没那么多不传之秘了。
鼎湖上素已经端了上去,厨房内也开始忙了起来,因为开始上客了。
许师傅也开始指挥着徒弟切菜,他自己也开始做菜,煎炒烹炸,忙的不亦乐乎,而这边芸娘又做好了一荤一素,就剩一个热菜了。
用多了肉,芸娘不想做肉菜了。
想了想有袁老爷在,他比较喜欢吃鱼,陈致远也喜欢吃鱼,自己带的有鱼锏,那就做条鱼好了。
芸娘看了看水缸内的水,这边鱼的种类并不是特别多。
芸娘选了鲫鱼。
她飞快的把鲫鱼去鳞、鳃、内脏,然后交给月季清洗干净。
洗干净后芸娘用斜切下鲫鱼的头和尾,然后同鱼身一起装入盘中,把鱼锏放在了鱼肚子内,上面又放上了拍破的葱和姜。
等锅内的水开,芸娘把盘子放上笼蒸。
这个要蒸不到一刻钟就得取出,不能时间过久。
蒸好后,芸娘垫着抹布把盘子端了出来。
盘子内的头尾和原汤不动,芸娘用小刀仔细而又利索的剔下鱼肉。
其实这道菜做起来并不麻烦,最麻烦的部分也就在剔下鱼肉,没有一点的功底可是做不到的。
剔好鱼肉后。月季这边已经将将蛋清打散,芸娘往里面放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,然后又加入盐搅匀。将一半装入汤碗,上笼蒸去蒸。
这个蒸的时间半刻钟左右。半熟就取出,然后把剩下的另一半倒在上面,再上笼蒸熟,这即为芙蓉鲫鱼。
另一个盘子内的鱼头和鱼尾也已经蒸熟。
芸娘将鱼头鱼尾取出,头和尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,一眼看去就像一整条鱼一般。
最好芸娘撒上了火腿末、葱花,淋入鸡油即成。
看着清清爽爽。吃起来鲜滑爽口,没有鱼刺,鱼肉落口即溶,滋味是相当的不错。
“许师傅,这道菜做的时间要注意鱼不易蒸的时间过久,半刻钟为好,过久的话会肉死刺软,不易分离,鲜味也会尽失。吃起来会觉得死死板板,就没有特色。”
芸娘看着炒着菜还不住看向自己这边的许师傅。和他交代着。
许师傅连连点头,表示他记下了。
今日芸娘做的几道菜他都已经记下,不过他现在没时间试验。等夜里好好消化消化,明日他也要动手开始试验。
其实记下和他能做出,让酒楼推出这道菜还是有时间段的,不过不用急
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